不同時(shí)期接種乳酸菌對(duì)‘赤霞珠’干紅葡萄酒理化及感官品質(zhì)的影響

摘要： 以‘赤霞珠’釀酒葡萄為原料，分別在酒精發(fā)酵的前期、中期、后期接種商業(yè)乳酸菌（LA、OE），比較其對(duì)蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)程的影響，并分析不同時(shí)期接種乳酸菌對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)、香氣物質(zhì)和感官特性的影響。結(jié)果表明，在酒精發(fā)酵前期接種乳酸菌，蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成的時(shí)間最短（LA:12 d、OE:14 d）。不同時(shí)期接種乳酸菌的葡萄酒殘?zhí)?、總酸、酒精度、色度、色調(diào)均無顯著差異（P>0.05）... （共9頁）