基于山西老陳醋傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵體系時空異質(zhì)性分析解析主要風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律

摘要： 以山西老陳醋固態(tài)發(fā)酵過程為研究對象，采用宏基因組學(xué)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別對不同空間發(fā)酵過程的醋醅理化特征、風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明：不同空間位置醋醅的水分、溫度均具有顯著性差異，發(fā)酵過程共檢測到93種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總揮發(fā)性物質(zhì)含量依次為上層>中層>下層。上、中、下層總酸均與Proteus、Salinicoccus、Staphyloco... （共7頁）