乳酸菌接種發(fā)酵對腌制雪菜揮發(fā)性風(fēng)味的影響

摘要： 以同型發(fā)酵的植物乳桿菌（Lp01）和異型發(fā)酵的發(fā)酵乳桿菌（Lf01）為腌制雪菜發(fā)酵菌株，通過16S rDNA測序和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同乳酸菌接種發(fā)酵（Lp01單菌、Lf01單菌及Lp01復(fù)合Lf01）對雪菜細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)Lp01復(fù)合Lf01接種組發(fā)酵啟動快，在第5天pH值即下降到4.05，并且發(fā)酵成品感官綜合得分顯著高... （共15頁）