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正常和甕臭紅酸湯風(fēng)味特征、微生物群落差異及相關(guān)性分析

中國(guó)釀造 頁(yè)數(shù)： 10 2024-12-25
摘要： 該研究采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用和高通量測(cè)序技術(shù)檢測(cè)正常風(fēng)味（編號(hào)為L(zhǎng)SN）和甕臭味（編號(hào)為L(zhǎng)S42、LS44和LS143）紅酸湯感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味成分和微生物群落，并采用香氣活度值（OAV）分析不良風(fēng)味的可能來(lái)源及其與微生物的相關(guān)性。結(jié)果表明，甕臭味紅酸湯味覺(jué)豐富性較強(qiáng)，但其酸、咸、鮮等口感弱于正常樣品。紅酸湯共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)138種，酯類、烯... （共10頁(yè)）

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