不同烹制加工階段水煮肉片關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

摘要： [目的]提升水煮肉片菜品品質(zhì)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。[方法]采用氣相色譜—質(zhì)譜法（GC-MS）對水煮肉片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，通過添加內(nèi)標(biāo)物計算其主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，并結(jié)合氣味活度值（OAV）分析不同烹制加工階段樣品中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。[結(jié)果]水煮肉片中共鑒定出136種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中切片、腌制、煮制和澆油4個加工階段樣品中分別為57,66,57,63種... （共11頁）