香菇素肉的研制及其保質期預測模型建立

摘要： 該試驗制備香菇素肉測定其風味物質，并對產品保質期進行預測。結果表明，香菇素肉中醇類和烷烴類主要由香菇粉中主要風味物質提供，其中含量較高的正己醛、對異丙基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、1,2,4-三硫烷、1-甲基-4(1-甲基乙基)-1,4-環(huán)己二烯和2-戊基呋喃等風味物質賦予了香菇素肉獨特的風味。試驗范圍內全面穩(wěn)定性指數（global stability index,GSI）符合零... （共7頁）