紫米蛋糕復配抑菌劑的優(yōu)選及其揮發(fā)性風味研究

摘要： 紫米蛋糕營養(yǎng)豐富且風味獨特，但貨架期極短，不利于產品的流通與銷售。為了延長紫米蛋糕的貨架期，該文對其優(yōu)勢腐敗菌株進行分離鑒定，通過抑菌圈大小、最小抑菌濃度、部分抑菌濃度指數(shù)和菌株生長曲線研究抑菌劑的效果，利用響應面優(yōu)化復配抑菌劑的配比，研究紫米蛋糕貯藏期間花色含量變化和結合電子鼻研究揮發(fā)性風味的變化。結果表明，紫米蛋糕中的腐敗菌含優(yōu)勢腐敗細菌2株和腐敗真菌3株，分別為解淀粉芽孢... （共10頁）