甜菊糖苷低糖凝固型酸乳開發(fā)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

摘要： 為探討甜菊糖苷作為天然甜味劑對無糖或低糖酸乳品質(zhì)的影響，文章分析了生牛乳、市售無糖酸乳及不同菌型發(fā)酵劑制作的甜菊糖苷酸乳樣品理化指標(biāo)、乳酸菌菌落總數(shù)、感官評分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。結(jié)果表明，以甜菊糖苷完全代替蔗糖制作的酸乳風(fēng)味不佳，添加0.01%甜菊糖苷和2%蔗糖制作的酸乳感官品質(zhì)良好，4菌型和10菌型發(fā)酵酸乳樣品的總酸度分別為(90.0±2.0)°T和(80.0±4.00)... （共9頁）