梅菜扣肉預制菜貯藏過程中品質變化研究

摘要： 探究不同包裝方式及貯藏溫度對梅菜扣肉預制菜品質的影響。以梅菜扣肉預制菜為研究對象，采用尼龍和鋁箔2種材質包裝，在冷凍、冷藏、常溫3種條件下貯藏，測定其pH值、酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數及感官評價在貯藏過程中的變化。結果表明：隨著貯藏時間的延長，梅菜扣肉預制菜的pH值先降后升，酸價、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數均呈上升趨勢(P<0.05)，感官評分逐漸下降(P<0.05... （共7頁）