面制品加工過程中小麥面筋蛋白巰基、二硫鍵變化的研究進(jìn)展

摘要： 二硫鍵(Disulphide Bond, S—S)是小麥面筋蛋白中最重要的共價鍵，可使蛋白質(zhì)肽鏈的空間結(jié)構(gòu)更為緊密，在一定條件下可與巰基(Sulfhydryl Group,—SH)相互轉(zhuǎn)化。對近年來國內(nèi)外有關(guān)面制品加工過程中小麥面筋蛋白—SH、S—S變化的研究進(jìn)行綜述，闡述—SH和S—S對面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響機(jī)制，并從加工條件(溫度變化、非熱加工技術(shù))和外源添加物(鹽類物質(zhì)、... （共9頁）