紅茶菌發(fā)酵獼猴桃果醋的工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性成分分析

摘要： 采用紅茶菌發(fā)酵制備獼猴桃果醋。以綜合歸一值為指標，在單因素試驗的基礎上通過響應面法優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，并將所得果醋與市售發(fā)酵劑(醋酸菌)發(fā)酵的獼猴桃果醋進行揮發(fā)性成分對比。結果表明：最佳發(fā)酵工藝條件為紅茶菌接種量9 mL、初始糖度15%、發(fā)酵溫度31℃、發(fā)酵時間7 d,在此條件下紅茶菌發(fā)酵獼猴桃果醋的綜合歸一值為0.826。揮發(fā)性成分分析顯示，紅茶菌發(fā)酵獼猴桃果醋中共檢出32種揮... （共7頁）