青稞β-葡聚糖對不同筋力小麥面團劣變的影響機制研究

摘要： 分別在高筋小麥粉和低筋小麥粉中添加青稞β-葡聚糖制作復(fù)配面團，分析青稞β-葡聚糖添加量對高筋、低筋小麥面團熱機械性能、糊化特性以及面筋蛋白組成的影響，并探討青稞β-葡聚糖對不同筋力小麥面團劣變的影響機制。結(jié)果表明：隨著青稞β-葡聚糖添加量的增加，復(fù)配粉面團的熱機械學(xué)性能發(fā)生變化，吸水率、黏度崩解值和蛋白質(zhì)弱化度總體增加；形成時間呈現(xiàn)先延長后縮短的趨勢，最大黏度指數(shù)呈降低趨勢；高... （共7頁）