模糊數(shù)學(xué)法優(yōu)化小龍蝦蝦殼酶解液美拉德反應(yīng)條件及其風(fēng)味分析

摘要： 以小龍蝦蝦殼為原料制備酶解液風(fēng)味基料，采用模糊數(shù)學(xué)法計算綜合評分并將其作為評定指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗優(yōu)化小龍蝦蝦殼酶解液的美拉德反應(yīng)條件，并對其風(fēng)味成分進行分析。結(jié)果表明：最佳反應(yīng)條件為木糖添加量3.0%(以小龍蝦蝦殼酶解液質(zhì)量為基準)、初始pH 7.0、反應(yīng)溫度100℃、反應(yīng)時間60 min,在此條件下小龍蝦蝦殼酶解液的綜合評分為81.9。風(fēng)味成分分析結(jié)果表明... （共7頁）