干酪乳桿菌對(duì)雞肉干微生物區(qū)系和肉品質(zhì)的影響
食品科技
頁數(shù)： 9 2024-09-20
摘要： 文章旨在評(píng)估干酪乳桿菌作為發(fā)酵菌劑對(duì)雞肉干微生物區(qū)系和肉品質(zhì)的影響。新鮮雞胸肉切成條狀(4 cm×2 cm×1 cm)，腌制后分別接種不同劑量的干酪乳桿菌，33℃發(fā)酵40 h后，65℃干燥2 h,95℃干燥2 h，制成發(fā)酵雞肉干；對(duì)照組為接種等量蒸餾水后直接烘干后樣品。結(jié)果表明，雞肉條接種量為1.0×10~7 CFU/g時(shí)，與未發(fā)酵的雞肉干相比，發(fā)酵雞肉干的剪切力和p H值分別... （共9頁）
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